>Ñoquis de calamar

2021-03-22

INGREDIENTES para 4 personas

Tubos de Calamar 500g (ya limpios) o sepia (yo elegi sepias pequeñas para tener una cabeza por persona)
Clara de Huevo 200 g (la clara de un huevo pesa +/- 30 g)
Sal
Pimienta y piment d’espelette

Salsa de tomate y pesto de perejil
Tomates 2 kg bien maduros
Cebolla 500 g
Ajo 3 dientes
Aceite de oliva
Perejil
Tomates cherry (si consiguen de colores diferentes) 2 o 3 por persona.
Parmesano 20 g

PREPARACION

Ñoquis
Limpiar los tubos de calamar y retirarles la piel y reservar las cabezas.
Cortar en trozos pequeños el cuerpo y colocar en una procesadora junto con la clara de huevo hasta obtener una pasta lisa. Sal pimentar (sin miedo).
Colocar la preparación en una manga y distribuir en un molde de silicona preferentemente de media esfera y cocinar al vapor durante 5 minutos (según el tamaño)
Deje enfriar antes de desmoldar.

Salsa de tomate
Dorar la cebolla cortadas en brunoise, aplastar los ajos y colocar en la sartén con un poco de aceite de oliva.
Una vez la cebolla esté transparente, agregar los tomates cortados en trozos, previamente pelados y despepitados.
Baje el fuego y cocine hasta que el tomate se desarme. Mantener caliente hasta el momento de servir. Sal pimentar.

Pesto de perejil
Procesar las hojas de perejil, 1 diente de ajo, el parmesano rallado, aceite de oliva hasta obtener el pesto.

EMPLATADO

Preferi usar platos hondos pero pueden servirlos en platos playos.
Utilizar una sartén con un poco de aceite de oliva y un ajo aplastado para cocinar las cabezas de calamar o de sepia (solo 3 o 4 minutos) y agregar los ñoquis para dorar un poco los lados.
Mientras colocar los tomates cherry cortados al medio en un recipiente para microndas 1 minuto para calentarlos.
Servir la salsa de tomate en el fondo del plato.
Agregar el pesto de perejil sobre las mitades de cherry distribuidas en cada plato (5/6 mitades por persona), los ñoquis un cabeza por persona y decorar con algunas hojas de perejil y de pimienta

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